Technologický postup výroby sladu má tyto následující etapy:

- čištění a třídění obilného zrna,

- máčení,

- klíčení,

- hvozdění,

- odkličování,

- skladování.

 

Čištění a třídění obilného zrna

Zrno do sladovny může přijet na náklaďáku, nebo třeba i vlakem. Nasype se do výsypky, zbaví se případných nečistot a roztřídí dle velikosti zrna. Pak se zrno skladuje na půdě po dobu nejméně pěti týdnů, kdy se oxidací odbourávají látky (tzv. dormity), které by bránily zrnu v klíčení. Navíc se zrno podrobí všemožným zkouškám ohledně fyzikálních a jiných vlastností.

 

 

Máčení

Z půdy následně putuje zrno do máčecích štoků (tzv. náduvníků), což jsou válcové, případně čtyřhranné nádoby s konickým dnem. Náduvník míval úplně prapůvodně stěny kamenné a zděné, později pak zpravidla z kovu (nýtované, nebo svařované plechy), nebo ze železobetonu. Často byly situovány přímo nad humny, kam zrno po dokončení procesu máčení směřovalo přirozenou gravitační cestou klíčit. Jejich kapacita bývá standardně kolem 5 až 10 tun.

Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v zrnu z jeho skladovací vlhkosti (cca 15%) až do cca 45%, čímž vzniknou podmínky pro klíčení zrna. Zároveň se odstraní splavky (lehké, nepříliš kvalitní zrno, které plavalo na vodě) a jiné nečistoty. Tento proces trvá dva až tři dny, během něho se několikrát vymění máčecí voda. Teplota máčecí vody a vzduchu je obvykle 12°C.

Zrno se při máčení musí také provzdušňovat, nedostatek kyslíku by mohl vést k umrtvení zrna - tzv. intramolekulárním dýcháním by vznikal ethanol a ten je pro rozvíjející se zrno toxický. Navíc namáčecím procesem vzniká oxid uhličitý, který je nutné odsávat, a taky teplo. Voda, ve které zrno klíčilo, je prakticky bez molekul kyslíku, lze ji nazvat mrtvou. A takováto voda, byť není nikterak závadně znečištěná, se nesmí ani vypouštět přímo zpět do přírody, ale musí putovat přímo do čistírny odpadních vod.

 

 

Klíčení

Z náduvníků putuje namočené zrno přímo na humna, kde bude klíčit. Humna jsou rozsáhlé prostory (zpravidla sklepní), které svojí masivní nosnou konstrukcí poskytují velkou tepelnou setrvačnost a tedy plus mínus konstantní teplotu. Vzduch zde má vysokou relativní vlhkost, která zamezuje vysychání zrna. Prostory je nutné řádně větrat, při klíčení vzniká jak teplo, tak i oxid uhličitý.

Zrno se na hladkých podlahách rozprostře (tzv. vymočí) v nízkých vrstvách a při tlumeném světle a teplotě ne vyšší než 15° C zde klíčí. Pokud je teplota výrazně nižší (především v zimních měsících), tak se musí na humnech přitápět. Dříve se rozprostíral ječmen ručně, později k tomu sloužili různé vymáčecí vozíky.

Zrno je třeba obracet, aby se zabránilo srůstání klíčících obilek, a aby se zrnu dostalo dostatečné množství vzduchu ke klíčení potřebného. Za starých časů se klíčící zrno obracelo ručně dřevěnou lopatou - vidrovačkou (a procesu se říkalo vidrování), následně strojně, a to buď obracecí mašinou s řidičem (tzv. sedláček), nebo nověji mechanickou obracečkou ve vodících kolejnicích po straně. Obracení se provádí až 2x denně.

Pří klíčení dochází k aktivaci širokého spektra enzymů. Klíčení probíhá většinou po dobu čtyř dní, ale i déle. Tento proces je třeba řádně hlídat, zrno by na jeho konci mělo mít kořínek a klíček by neměl ještě vyrašit - to by bylo nežádoucí, snížila by se výtěžnost sladu. Po dostatečném naklíčení, kdy výsledným produktem je zelený slad, se přikročilo k nastírání, což byla doprava sladu na lísky hvozdu. Zelený slad se pomocí maltomobilu sebral z podlahy a přesunul do nastíracího vozíku přisunutého k maltomobilu. Obsah se pak vysypal do sběrného kanálu někde u kraje humen a odtud šnekový dopravník přesunul slad od hvozdu.

 

 

 

Hvozdění

Hvozděním je nutné zelený slad vysušit a zastavit tak proces klíčení. Navíc se během hvozdění tvoří barevné, chuťové a aromatické látky, které pak udávají charakter pro jednotlivé druhy piv.

Hvozdění probíhá ve hvozdech, což jsou vysoké budovy korunované komínem. V dolní části hvozdu je topeniště s výměníkem (kaloriferem), spaliny se odkloní do samostatného průduchu ve stěně a teplý vzduch postupuje směrem vzhůru skrze lísky. Toto pojmenování pochází z dávné doby, kdy jako materiál bylo použito lískové proutí. To pak bylo nahrazeno lískami z ocelového roštu na nosných ocelových profilech. Nejčastější způsob bylo hvozdění sladů na dvou lískách. Technické vybavení stojatých hvozdů se časem vyvíjelo a různě lišilo, od poloviny 19. století vyráběly technologie specializované firmy, jako např. Novák a Jahn, Ringhoffer na Smíchově nebo Škodovy závody v Plzni. Nastírání na lísky se zpravidla děje šnekovým dopravníkem, následně se ručně upraví vrstva tak, aby byla všude stejně mocná, a to kvůli rovnoměrnému prosychání.

Teploty při hvozdění závisí na typu vyráběného sladu. Zelený slad se nejprve předsuší na horní lísce (u světlého ječmenného sladu při teplotách do max. 50°), poté se samospádem transportuje na dolní lísku, kde se teplota zvyšovala (u světlých sladů do 80°C, u tmavých až 110°C) a slad se zde dosušil.

Proces hvozdění trvá zpravidla 2 dny, výsledná vlhkost sladu je do 4%.

 

schéma dvoulískového hvozdu

řez hvozdem - Zlonice (převzato z VCPD)

řez hvozdem - pivovar Jindřichov ve Slezsku (převzato z VCPD)

řez hvozdem - pivovar Nusle (převzato z VCPD)

 

 
Odkličování
Slad po hvozdění se zbaví kořínků na odkličovačce, které jsou pro vaření piva nežádoucí. Sice se mašině říká odkličovačka, ale je třeba ze zrna odstranit kořínky, kdyby zrno mělo klíčky, tak to není dobře. Odkličovačka je válec, ve kterém jsou na hřídeli upevněny růžice s odkličovacími perutěmi. Sladový květ je nejcennější odpad při výrobě sladu (tvoří cca 5% hmotnosti sladu) a používá se pro zpracování v drožďárnách, k přípravě léčiv, při přípravě výživných krmiv, apod.

 

 

Skladování

Hotový odklíčený slad pak putuje na sladové půdy, kde se nechá v suchu odležet alespoň jeden měsíc. Pokud by čerstvý slad putoval přímo ihned do pivovaru, tak tam by to při rmutování poznali a naštvali by se na výrobce sladu, protože by jim to dělalo problémy při scezování.

Půdy jsou rozsáhlé prostory, které zpravidla navazují přímo na hvozd. Mají zděné obvodové konstrukce s malými okny, vnitřní konstrukce jsou tvořeny skeletem, a to buď dřevěným, nebo ocelovým (litina). Často jsou nosné sloupy vizuálně hezky vyvedeny, nejsou výjimkou zdobné, profilované dřevěné sloupy, nebo ocelové sloupy s ozdobnými hlavicemi.

Před expedicí se slad ještě prožene čištěním a leštěním, zrno se zbaví prachu.