<..   slad

Slad je název pro naklíčené, usušené a odklíčené obilné zrno, převážně ječmenné. Slad se používá nejen při vaření piva, ale i třeba při výrobě whisky a jiných potravinářských výrobků. My se zde však zaměříme na tradiční výrobu sladu pro vaření piva. Dříve se u nás používal především slad pšeničný, ale postupně ho začal vytlačovat slad ječmenný. Český sládek František Ondřej Poupě již v 18. století razil zásadu "pšenici na koláče, oves pro koně a jen ječmen na pivo".

 

výřez z dobové pohlednice - jasně rozpoznatelná silueta dvou hvozdů pivovaru v Hradci Králové

 

Rozlišuje se několik typů sladu, každý z nich se používá pro jiný typ piva:

a) světlý (český, tzn. plzeňský) slad (je to nejužívanější druh sladu - z ječmene - a slouží k výrobě světlého, lehkého a speciálního piva),

b) tmavý (bavorský) slad (ten oproti světlému sladu má vyšší barvu a výraznější aroma, používá se při výrobě tmavých piv, ječmen klíčí delší dobu a je také odlišně hvozděn),

c) speciální slady (slady diastatické, karamelové, melanoidní, kyselé, pšeničné, aj.).

Proces, kterým se slad vyrábí, se nazývá sladování. Cílem sladování je přeměnit zrno (ječmen) na slad, který bude obohacen o enzymy, které pomohou štěpit složité cukry (polysacharidy) při vaření piva na cukry jednoduché - zkvasitelné.

 

znak sladovníků - pivovar Chodovar znak sladovníků - pivovar Kladno znak sladovny - Benátky nad Jizerou

znaky sladovníků v různých pojetích

 

Sladovny patří mezi nejlépe rozpoznatelné fabriky. Všem starým, tradičním sladovnám totiž vždy dominují sladovnické komíny, které vévodí celé fabrice a na jejichž hlavách sedí plechové nástavce známé pod pojmy jako "klobouk pana starého" či "bába".

 

hvozdové komíny sladovny v Praze-Podbabě (zbořeno 9/2007) hvozdové komíny sladovny v Olomouci hvozdový komín pivovaru Zdiby hvozdové komíny sladovny v Prostějově 

 

Starými, tradičními sladovnami jsou zde míněny ty sladovny, které mají stojatý hvozd (zpravidla s dvěma lískami), kde se naklíčené zrno sušilo teplovzdušně. Ty právě postupně v 19. století nahrazovaly hvozdy kouřové, ve kterých převládala řemeslná výroba sladu. To byly podlouhlé (horizontální) klenuté místnosti s několika komíny. Uprostřed místnosti byly podstavce (tzv. valachy), na kterých byly položeny lísky. Zdrojem tepla byl otevřený oheň a slad se tedy sušil teplým kouřem, což dávalo sladu typické "uzené" aroma. První stojatý hvozd byl na území ČR postaven v roce 1804 v pivovaru Buštěhrad.

Kdysi měl skoro každý pivovar svoji vlastní sladovnu, vznikaly ale také samostatné sladovny, např. v Praze-Podbabě, v Táboře, Brodku u Přerova, Prostějově, Písku, Olomouci, Rajhradě, aj. Některé z výše uvedených stále fungují, některé byly přestavěny na jiné účely (Písek) a některé již neexistují (sladovna v Podbabě byla zbořena v roce 2007).

Postup výroby sladu může být v určitých mezích různý, my se zde soustředíme na tradiční technologii sladování, která byla zaváděna masově od 1. poloviny 19. století. A tou je sladování ve stojatých hvozdech. 
 

 sladovna Záhlinice sladovna Břeclav sladovna pivovaru Vysoké Mýto sladovna Slavoňov

sladovna pivovaru Louny sladovna pivovaru Votice sladovna pivovaru Kladno sladovna Skuhrov

 

Technologický postup výroby sladu má tyto následující etapy:

- čištění a třídění obilného zrna,

- máčení,

- klíčení,

- hvozdění,

- odkličování,

- skladování.

 

Čištění a třídění obilného zrna

Zrno do sladovny může přijet na náklaďáku, nebo třeba i vlakem. Nasype se do výsypky, zbaví se případných nečistot a roztřídí dle velikosti zrna. Pak se zrno skladuje na půdě po dobu nejméně pěti týdnů, kdy se oxidací odbourávají látky (tzv. dormity), které by bránily zrnu v klíčení. Navíc se zrno podrobí všemožným zkouškám ohledně fyzikálních a jiných vlastností.

 

dodávka ječmene do sladovny pásový dopravník ječmene odprašovačka ječmene rozvody ječmene

 

Máčení

Z půdy následně putuje zrno do máčecích štoků (tzv. náduvníků), což jsou válcové, případně čtyřhranné nádoby s konickým dnem. Náduvník míval úplně prapůvodně stěny kamenné a zděné, později pak zpravidla z kovu (nýtované, nebo svařované plechy), nebo ze železobetonu. Často byly situovány přímo nad humny, kam zrno po dokončení procesu máčení směřovalo přirozenou gravitační cestou klíčit. Jejich kapacita bývá standardně kolem 5 až 10 tun.

Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v zrnu z jeho skladovací vlhkosti (cca 15%) až do cca 45%, čímž vzniknou podmínky pro klíčení zrna. Zároveň se odstraní splavky (lehké, nepříliš kvalitní zrno, které plavalo na vodě) a jiné nečistoty. Tento proces trvá dva až tři dny, během něho se několikrát vymění máčecí voda. Teplota máčecí vody a vzduchu je obvykle 12°C.

Zrno se při máčení musí také provzdušňovat, nedostatek kyslíku by mohl vést k umrtvení zrna - tzv. intramolekulárním dýcháním by vznikal ethanol a ten je pro rozvíjející se zrno toxický. Navíc namáčecím procesem vzniká oxid uhličitý, který je nutné odsávat, a taky teplo. Voda, ve které zrno klíčilo, je prakticky bez molekul kyslíku, lze ji nazvat mrtvou. A takováto voda, byť není nikterak závadně znečištěná, se nesmí ani vypouštět přímo zpět do přírody, ale musí putovat přímo do čistírny odpadních vod.

 

náduvník máčení ječmene náduvník - cedulka s popisky výpusť náduvníků

 

Klíčení

Z náduvníků putuje namočené zrno přímo na humna, kde bude klíčit. Humna jsou rozsáhlé prostory (zpravidla sklepní), které svojí masivní nosnou konstrukcí poskytují velkou tepelnou setrvačnost a tedy plus mínus konstantní teplotu. Vzduch zde má vysokou relativní vlhkost, která zamezuje vysychání zrna. Prostory je nutné řádně větrat, při klíčení vzniká jak teplo, tak i oxid uhličitý.

Zrno se na hladkých podlahách rozprostře (tzv. vymočí) v nízkých vrstvách a při tlumeném světle a teplotě ne vyšší než 15° C zde klíčí. Pokud je teplota výrazně nižší (především v zimních měsících), tak se musí na humnech přitápět. Dříve se rozprostíral ječmen ručně, později k tomu sloužili různé vymáčecí vozíky.

Zrno je třeba obracet, aby se zabránilo srůstání klíčících obilek, a aby se zrnu dostalo dostatečné množství vzduchu ke klíčení potřebného. Za starých časů se klíčící zrno obracelo ručně dřevěnou lopatou - vidrovačkou (a procesu se říkalo vidrování), následně strojně, a to buď obracecí mašinou s řidičem (tzv. sedláček), nebo nověji mechanickou obracečkou ve vodících kolejnicích po straně. Obracení se provádí až 2x denně.

Pří klíčení dochází k aktivaci širokého spektra enzymů. Klíčení probíhá většinou po dobu čtyř dní, ale i déle. Tento proces je třeba řádně hlídat, zrno by na jeho konci mělo mít kořínek a klíček by neměl ještě vyrašit - to by bylo nežádoucí, snížila by se výtěžnost sladu. Po dostatečném naklíčení, kdy výsledným produktem je zelený slad, se přikročilo k nastírání, což byla doprava sladu na lísky hvozdu. Zelený slad se pomocí maltomobilu sebral z podlahy a přesunul do nastíracího vozíku přisunutého k maltomobilu. Obsah se pak vysypal do sběrného kanálu někde u kraje humen a odtud šnekový dopravník přesunul slad od hvozdu.

 

sedláček japonka humna stará, opuštěná humna 

 

Hvozdění

Hvozděním je nutné zelený slad vysušit a zastavit tak proces klíčení. Navíc se během hvozdění tvoří barevné, chuťové a aromatické látky, které pak udávají charakter pro jednotlivé druhy piv.

Hvozdění probíhá ve hvozdech, což jsou vysoké budovy korunované komínem. V dolní části hvozdu je topeniště s výměníkem (kaloriferem), spaliny se odkloní do samostatného průduchu ve stěně a teplý vzduch postupuje směrem vzhůru skrze lísky. Toto pojmenování pochází z dávné doby, kdy jako materiál bylo použito lískové proutí. To pak bylo nahrazeno lískami z ocelového roštu na nosných ocelových profilech. Nejčastější způsob bylo hvozdění sladů na dvou lískách. Technické vybavení stojatých hvozdů se časem vyvíjelo a různě lišilo, od poloviny 19. století vyráběly technologie specializované firmy, jako např. Novák a Jahn, Ringhoffer na Smíchově nebo Škodovy závody v Plzni. Nastírání na lísky se zpravidla děje šnekovým dopravníkem, následně se ručně upraví vrstva tak, aby byla všude stejně mocná, a to kvůli rovnoměrnému prosychání.

Teploty při hvozdění závisí na typu vyráběného sladu. Zelený slad se nejprve předsuší na horní lísce (u světlého ječmenného sladu při teplotách do max. 50°), poté se samospádem transportuje na dolní lísku, kde se teplota zvyšovala (u světlých sladů do 80°C, u tmavých až 110°C) a slad se zde dosušil.

Proces hvozdění trvá zpravidla 2 dny, výsledná vlhkost sladu je do 4%.

 

schéma dvoulískového hvozdu

 

řez hvozdem - Zlonice

(převzato z VCPD)

řez hvozdem - pivovar Jindřichov ve Slezsku

(převzato z VCPD)

řez hvozdem - pivovar Nusle

(převzato z VCPD)

 

automatické řízení a monitoring sušení ve hvozdu detail roštu lísky pohled do klenby hvozdu pohled na lísku ve hvozdu

 
Odkličování
Slad po hvozdění se zbaví kořínků na odkličovačce, které jsou pro vaření piva nežádoucí. Sice se mašině říká odkličovačka, ale je třeba ze zrna odstranit kořínky, kdyby zrno mělo klíčky, tak to není dobře. Odkličovačka je válec, ve kterém jsou na hřídeli upevněny růžice s odkličovacími perutěmi. Sladový květ je nejcennější odpad při výrobě sladu (tvoří cca 5% hmotnosti sladu) a používá se pro zpracování v drožďárnách, k přípravě léčiv, při přípravě výživných krmiv, apod.

 

ječmenný slad karamelový slad odkličování vzorky sladu

 

Skladování

Hotový odklíčený slad pak putuje na sladové půdy, kde se nechá v suchu odležet alespoň jeden měsíc. Pokud by čerstvý slad putoval přímo ihned do pivovaru, tak tam by to při rmutování poznali a naštvali by se na výrobce sladu, protože by jim to dělalo problémy při scezování.

Půdy jsou rozsáhlé prostory, které zpravidla navazují přímo na hvozd. Mají zděné obvodové konstrukce s malými okny, vnitřní konstrukce jsou tvořeny skeletem, a to buď dřevěným, nebo ocelovým (litina). Často jsou nosné sloupy vizuálně hezky vyvedeny, nejsou výjimkou zdobné, profilované dřevěné sloupy, nebo ocelové sloupy s ozdobnými hlavicemi.

Před expedicí se slad ještě prožene čištěním a leštěním, zrno se zbaví prachu.

 

sladová půda typická fasáda sladové půdy sladová půda cedulka popisující možné zatížení půdy

 

V současné době se ve velkých závodech zavádí jiné technologie sladování, a to i v budovách, které již tradiční sladovnu nepřipomínají, ani připomínat nemusí. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách, používá se sladování pneumatické, komorové, aj. Novými technologiemi se sladuje efektivněji, omezují se sladovací ztráty a získává se extraktivnější slad. Zkušení sládci ale prý tvrdí, že slad z tradiční sladovny je prostě lepší. I když údajně výslednou kvalitu sladu nejvíce ovlivňuje použitý ječmen (odrůda + kvalita), než použité technologické vybavení (to má vliv hlavně na ekonomiku procesu).

Na konci 19. století u nás fungovala odhadem necelá tisícovka sladoven (samostatných i v pivovarech). Dnes na území ČR funguje asi jen 40 sladoven, v cca polovičce z nich je zaveden ale již moderní způsob sladování. Ekonomika provozu a globální trhy tak pomalu a jistě přispívají k zániku tradičních sladoven. Držme palce těm, které ctí tradici!

 

prosinec 2008, aktualizace červen 2010

Zdroj:

- informace ze sladovny v Záhlinicích

- informace ze sladovny v Táboře

- informace ze sladovny v Kounicích

- Šárka Jiroušková: České a moravské pivovary. Stavební dědictví v kontextu historie, disertační práce, Praha 2007

- Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (www.beerresearch.cz)

- Český Svaz pivovarů a sladoven (www.cspas.cz)

 

 

Různé fotoreporty z exkurzí do niter funkčních sladoven:

          

sladovna Kounice

Sladovna Klusáček - Kounice

 

2008 © fabriky.cz